乐山味道之回锅肉

四叶草

回锅肉四川名菜， 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。回锅肉属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。是四川特色菜。
回锅肉的主料是猪肉，昔日较流行五花肉，肥瘦肉的比例为3：2效果最佳，现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉，以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节不同喜好选用。主要有青蒜苗、青椒、仔姜、红椒、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等，只要下锅炒不会散掉就行。色彩搭配适宜，老话说色香味美。而调料则用辣豆瓣酱、豆豉、酱油、白砂糖、味精以及菜籽油。
做法：【主料】： 猪肉（肥瘦适宜）250克
【辅料】： 仔姜、青椒、红椒（时令蔬菜皆可用）
【调料】： 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 豆豉5克、味精5克 菜籽油30克 （各种佐料因口味而适量）
【过程】：

回锅肉步骤

1. 肉洗净，整块放 入冷水中约煮20分钟
（煮后的肉汤可是做汤菜的好汤料哈。小白菜、萝卜、冬瓜等，可以煮的都是汤菜原料呐。）
2. 用筷子试插，如无 血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用
3. 仔姜、红椒、青椒洗净，去蒂去 籽，切成3厘米见方的小块；
4. 炒锅入油烧热后，先倒 下肉片爆炒
5. 见肥肉部分收缩并熬制出油后，再放入仔姜、红椒、青椒翻炒数下，
（如果是蒜苗等易熟配料，顺序有所调整--调料先下锅炒香后加入蒜苗等翻炒至熟起锅食用）
6. 依次加入豆豉、辣豆瓣酱炒香，再加入适量白砂糖、味精伴匀即可起锅盛盘食用。